الزّيت ( The oil ) Le huile كلمة « الزيت » في الآثار الكتابية القديمة ، وفي الأعراف ، كانت تعني « زيت الزيتون » وحده ، أما ما عداه من عصير النباتات فكان يعرف باسم « الدّهن » - كدهن اللوز ، ودهن البنفسج » - ولكن الحال تبدل اليوم ، فأصبحت كلمة الزيت تطلق على زيوت عديدة ، وكلمة « الدهن » انحصرت في الأدهان الحيوانية « ر . كلمة الدهن » ، وسنتحدث هنا عن الزيوت إجمالا حديثا مختصرا ، ثم نتحدث عن « زيت الزيتون » أما الحديث عن الزيوت الأخرى المشهورة والمستعملة في الغذاء والدواء والصناعة وغيرها فسيكون مع كل نبات من النباتات التي تستخرج منها الزيوت الغذائية المستعملة اليوم ( ر كلمات : الجوز ، جوز الهند ، الذرة ، السمسم ، الصويا ، الفستق ، عباد الشمس ، القطن ، اللوز . . . ) . الزيوت النباتية : تستخرج الزيوت من بذور نباتات مختلفة ، وبأساليب وطرق متعددة ، ابتدائية قديمة ، وفنية حديثة ، وتستعمل للتغذية ، وللاستضاءة ولمركبات طبية ، وفي الصناعات . كان أول زيت عرفه الانسان « زيت الزيتون » ، ثم تعرف على مواد أخرى عصرها واستخرج زيتها ، واستعمله في الإنارة ، وفي الغذاء ، وفي المقدسات ، وفي العلاج من الأدواء . وظلت الطرق البدائية في استخراج الزيوت متبعة قرونا طويلة ، وقد نقل المؤرخون والعلماء أن أوربة الغربية كانت تستخرج الزيوت من الجوز والبنفسج والكولزا - إلى ما قبل اكتشاف كريستوف كولومبس العالم الجديد ، والغزو الاستعماري الذي تبعه عهد زيت فستق العبيد . ومنذ القرون الوسطى وحتى نهاية القرن التاسع عشر ؛ كانت صناعة زيت الكولزا والسلجم الحقلي والبنفسج في أوج أزدهارها ، واضمحلت فيما